レシピ紹介

舌平目の詰め物 白ワイン蒸し煮 ホットマヨネーズソース
Braised Fillets of Sole with Hot Myonnaise Sauce
舌平目の詰め物 白ワイン蒸し煮 ホットマヨネーズソース
材料と分量
  • 舌平目 6枚 3枚おろし
  • 玉ねぎ 1個 千切り
  • いんげん 50g 千切り(さっと塩ゆで)
  • 人参 1/2 千切り
  • 粉 10g
  • 牛乳 50cc
  • 全卵 1個
  • 白ワイン 180cc
  • かぶ 1個 1/6面取り
  • 人参(小) 1本 輪切り
  • 空豆 から揚げ
  • バター 50g , 50g , 50g
  • サラダ油 200cc
  • 卵黄 2
  • レモン汁 1/3個
  • 生クリーム 100cc
  • 砂糖 少々
  • 魚の煮汁 200〜300cc
- 作り方 -
    < 詰め物 >
  1. 平鍋にバター50gを溶かし、玉ねぎ・人参を入れて焦がさない様に炒める。(スエー)
  2. 「1」に粉を加え一緒に炒める。(2〜3分)
  3. 牛乳40ccを加減しながら加え、少し煮る。
  4. 全卵をよく溶きほぐし、牛乳10ccでのばしたものを加え、なめらかな状態になったら火から外し、水に鍋底をつけて余熱をとる。
  5. <魚の仕上げ >
  6. 舌平目3枚おろしの身に塩・胡椒をし、先の詰め物を真中にサンド状にする。
  7. 6人前の魚が入るくらいの鍋に重ならない様に並べ、バター50g・白ワイン180ccを加え、アルミ箔できちんとフタをして蒸し煮する。5分くらいで一度竹串をさしてみて、すき通った液体が中からにじみでてくるくらいになっていたら、火を止めて魚を容器に保温しておく。
    < ホットマヨネーズソース >
  8. ボールに魚の煮汁をスプーン2杯程とり、そこへ卵黄2を入れて60度くらいのお湯の上でかきたてる。(ムスリーヌ)
    ムース状になったらマヨネーズの要領で油を少しずつ入れながらよくかき混ぜる。時々、レモン汁と酢を加えて調整する。
    塩・胡椒で調味、最後にスプーン1杯のお湯を加える。生クリーム100ccと魚の煮汁を煮詰めてソースに加え、全体の味を整える。
< 付け合わせ野菜 かぶのグラッセ・人参のグラッセ >
面取りしたかぶを重ならない様な小鍋に水をひたひたくらい、バター少し、砂糖を加え火にかけ沸きたったら火をおとし、2〜3分煮てかぶを取出し煮汁を煮詰めてからかぶをもどし、煮詰汁をからめる様にさっと炊く。(人参のグラッセも同じ要領)
< 盛付け >
お皿の真中あたりに舌平目を盛付け、上の方にかぶのグラッセ・空豆・人参のグラッセを並べ手前にソースを流し、上からいんげんの塩ゆでをこんもりと天盛りする。

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