レシピ紹介

米粉のパン
材料と分量
  • パン用米粉 300g
  • ドライイースト 5g
  • 砂糖 18g
  • バター 18g
  • 食塩 6g
  • 水(粉の76〜78%)230g〜240g
    (夏は冷水、冬は温水を使う)
  • スキムミルク 9g
米粉のパン
- 作り方 -
<1> 生地づくり
  1. 大き目のボールに米粉、砂糖、食塩、スキムミルク、ドライイースト、バターを入れて、手でバターをつぶすようにしながら粉をすり込むように混ぜ合わせる。
  2. 材料が良く混ざったら水を加えながら混ぜる。水は一度に全部入れないで、少し残して加減を見ながら捏ねる。
  3. ある程度まとまったらボールから出して、台の上で手のひらで生地を押すようにして力を入れて捏ねる。
  4. 生地の表面が滑らかになってきたら、生地を台にたたきつけるようにして打つ。生地を叩く毎に、伸びてくるので二つに折りながら生地の端を持って再度叩きつける。この作業を50回以上繰り返し、生地が滑らかにしっとりなったら生地の出来上がり。(生地のこね上げ温度は、26〜28℃くらいを目安とする)
※生地全体が耳たぶくらいの硬さになり、両手で伸ばしてみて透けて見える程度に伸びれば出来上がり。

<2> 分割・丸め・ベンチタイム
  1. 生地をスケッパーで70〜90g程度に分割する。分割した生地の切り口を内側に丸め込むようにしながら丸める。
     その後台の上に生地を置き手の指全体で生地を包むようにしながら「の」の字を書くようにして生地を丸める。
  2. 丸めた生地をラップ、または濡れ布巾をかけて15分程度ベンチタイムをとり生地を休める。
<3> 成型・発酵
  1. 生地を作りたいパンの形に成型する。
  2. 成型した生地をクッキングシートを敷いたオーブンの角皿に並べる。
  3. 湿度80%、温度38℃で50分程度発酵させる。

【発酵機がない場合】
発砲スチロールの箱に、熟源に60〜70℃のお湯を入れたペットボトルを入れ、加湿用に、コップ等に熱湯を入れてパンを発酵させる。

<4> 焼き上げ(焼成)
  1. オーブンを200℃くらいにセットし予熱しておき、生地を入れて15分程度焼く。
  2. パンをオーブンから出し、バターなどをハケで表面に塗りつやを出す。
  3. 焼きあがったパンは通気性の良いところに置き、粗熱をとる。

※焼成時間はオーブンによって異なるので焼け具合を見ながら調節する。


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