舌平目の詰め物 白ワイン蒸し煮 ホットマヨネーズソース

Braised Fillets of Sole with Hot Myonnaise Sauce

• 舌平目 6枚 3枚おろし
• 玉ねぎ 1個 千切り
• いんげん 50グラム 千切り（さっと塩ゆで）
• 人参 1/2 千切り
• 粉 10グラム
• 牛乳 50cc
• 全卵 1個
• 白ワイン 180cc
• かぶ 1個 1/6面取り
• 人参（小） 1本 輪切り
• 空豆 から揚げ
• バター 50グラム , 50グラム , 50グラム
• サラダ油 200cc
• 卵黄 2
• レモン汁 1/3個
• 生クリーム 100cc
• 砂糖 少々
• 酢
• 魚の煮汁 200～300cc

1. 平鍋にバター50グラムを溶かし、玉ねぎ・人参を入れて焦がさない様に炒める。（スエー）
2. 「1」に粉を加え一緒に炒める。（2～3分）
3. 牛乳40ccを加減しながら加え、少し煮る。
4. 全卵をよく溶きほぐし、牛乳10ccでのばしたものを加え、なめらかな状態になったら火から外し、水に鍋底をつけて余熱をとる。

5. 舌平目3枚おろしの身に塩・胡椒をし、先の詰め物を真中にサンド状にする。
6. 6人前の魚が入るくらいの鍋に重ならない様に並べ、バター50グラム・白ワイン180ccを加え、アルミ箔できちんとフタをして蒸し煮する。5分くらいで一度竹串をさしてみて、すき通った液体が中からにじみでてくるくらいになっていたら、火を止めて魚を容器に保温しておく。

7. ボールに魚の煮汁をスプーン2杯程とり、そこへ卵黄2を入れて60度くらいのお湯の上でかきたてる。（ムスリーヌ）
   ムース状になったらマヨネーズの要領で油を少しずつ入れながらよくかき混ぜる。時々、レモン汁と酢を加えて調整する。
   塩・胡椒で調味、最後にスプーン1杯のお湯を加える。生クリーム100ccと魚の煮汁を煮詰めてソースに加え、全体の味を整える。

面取りしたかぶを重ならない様な小鍋に水をひたひたくらい、バター少し、砂糖を加え火にかけ沸きたったら火をおとし、2～3分煮てかぶを取出し煮汁を煮詰めてからかぶをもどし、煮詰汁をからめる様にさっと炊く。（人参のグラッセも同じ要領）

お皿の真中あたりに舌平目を盛付け、上の方にかぶのグラッセ・空豆・人参のグラッセを並べ手前にソースを流し、上からいんげんの塩ゆでをこんもりと天盛りする。