東庄産 野菜のマリネ(野菜の旨味をより一層引き出した一品)

• カブ 2個
• 人参 1/2本
• 青野菜 適量
• その他野菜 適量
• エシャロット 1/2個
• セルフィーユ 適量
• エストラゴン 適量
• ローリエ 1枚
• コリアンダー 適量
• レモン 少々
• オリーブオイル 200ミリリットル
• 白ワインビネガー 60ミリリットル
• エデブルフラワー 6個
• 塩(伯方の焼塩)、胡椒(挽胡椒)、ピンクペッパー 各適量

盛り皿 21センチメートル位の皿

1. 水にローリエ、コリアンダー、パセリの茎を入れ煮出し、味見をし冷却する。
2. 野菜はそれぞれ飾り切りにし、包装シールに入れ1.の水を加え真空パックし、湯煎90℃・20～30分間加熱し、柔らかくなったらパックのまま冷却する。
3. 白ワインビネガー・オリーブオイル、レモン汁、塩、胡椒、エシャロットアッシュでマリナードを作る。
4. 野菜をマリナードで和え、セルフィユ、エストラゴン、ピンクペッパーを加えエディブルフラワーを飾り、皿に盛り供する。